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早餐?姆们北京没早餐!

作者:Pokerking 2020-04-19 02:27 浏览次数:

  ▲哇地一声就哭了。谁小时候没被妈妈这么唠叨过?在北京能正正经经吃一顿早点,就是天大的幸福。

  对于大多数北京上班族来说,北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚馅儿小,路边的鸡蛋灌饼迎风发抖,早餐车里的烤肠来历不明,外卖的豆浆甜得人心慌。很多北漂初来乍到,都会感叹:“你们北京人早上就吃这个呀!“

  ▲天冷的时候,北京各地铁口常见这种小摊儿,许多上班族就是这样对付早餐的。

  “北京没有早餐”,“北京的早餐是全国最难吃的早餐“。这话要是让北京土著听见, 准会嘿嘿一笑:“姆们北京人确实不吃早餐。”

  姆们北京人吃早点。您觉得难吃,准是因为您吃的是“在北京销售的食物”,和北京早点是两码事儿。

  北京人管早餐叫“早点”,是受了满清文化的影响。满人的饮食又受汉人的影响,早上爱吃烧饼。

  有书记载,乾隆期间,一个和硕亲王的早点相当有排场:烧饼、蒸食、甜、咸油炸果各两份;炒菜两种,熟食两种;小菜两种,饽饽两种,粥两桶。

  ▲如果没有特指,老北京说烧饼,一般是芝麻烧饼。 刚出炉的芝麻烧饼,那叫一个脆酥香润。

  饽饽可以是玫瑰饼或牛舌饼,熟食可能是酱肉或香肠,无论其他菜式怎么换,烧饼每天都在那里,被一众花哨食品簇拥,地位超然。

  一百多年后,老舍写自传小说《正红旗下》,说从前的粥铺早上三点钟开门,炸油条、打烧饼。他的大姐每日天不亮就起床,上街给婆婆去买烧饼、油条。大姐的婆婆是没落贵族,最在意面子。喝粳米粥,吃烧饼油条,是她作为子爵的女儿、佐领的太太,为排场做出的最后努力。

  21世纪,很多老北京固守早点吃烧饼的传统,并用一点仪式感为这种传统加持。

  吃早点,一定要起早点儿,多早都不嫌早。冬天早上五点半,就有刚退休的北京大爷在家门口小公园遛弯儿。溜一圈,绕到公园附近的早点铺子,跟老板打声招呼:“俩芝麻烧饼,豆泡儿汤。”

  一个完美的北京芝麻烧饼,比一个北京妞儿说话更干脆,比一个北京出租车司机更有内涵,比一个北京大妈更热情。

  ▲ 2018年8月4日,北京西城区25年的老烧饼铺——徐记烧饼铺将关张,老主顾蜂拥而至酷暑排队重温老味道……

  从前白塔寺的平安巷有个徐记,最会做烧饼:巴掌大的饼打得焦黄,上面盖一层白芝麻,又厚又匀,外壳不敢捏,碎一点就掉一身渣。吃的时候得先坐正了,两腿分开点,烧饼用手托着,一口咬下去,热气就“呼”地一下从饼里喷出来。酥脆的外皮,柔软的内心,层次感令人极度愉悦。每嚼一下,都能听到芝麻的爆破声。舌头上,椒盐儿与麻酱的味道水乳交融,那感觉就两个字:上头。

  北京人做事讲究“有里儿有面儿”,吃顿早点也得顾全大局。赶上人多的时候,夫妻俩端着餐盘找座儿,一定会有个北京大爷站起来,跟旁边的陌生人商量:“咱往北边挪挪,让人家两口子坐一块儿。”

  光吃烧饼,有点干,得配稀的。喝小米儿粥,最好再来点咸菜,榨菜也行;光吃碳水化合物不够,配个鸡蛋也好,有点酱豆腐也不拒绝。七个碟八个碗,这就摆上了。

  有人嫌麻烦,就来一碗豆泡儿汤。豆泡儿汤的主要内容是炸豆泡儿,里面调上韭菜花和芝麻酱,辣椒您自个儿加。又是稀的,又有蛋白质,这就齐活了,就是还缺点焦圈儿。火烧加焦圈儿,脆上加脆。是为了口感,也能顺便辨别身份——

  芝麻烧饼夹焦圈儿,马蹄儿烧饼得卷油条。您要是卷错了,我保证您上数三代不是北京人。

  豆腐脑儿是世界上最随和的食材, 加盐就咸,加糖就甜。在四川加辣椒,成为豆腐花;在台湾加油条,称作咸豆浆;在北京浇汁液勾芡,就成了豆腐脑儿。豆腐脑儿用嫩豆腐打底,浇上咸香的卤,北京大街小巷的早点铺子都有的卖,味道不算多新鲜可就是这么普通的一道菜,放眼全北京,愣是没几家能做地道,您说新鲜不新鲜?

  只要回答了一个“NO”,那就真是遗憾了。实话跟您说,您喝的绝对不是“老北京豆腐脑儿”。

  老北京的豆腐脑儿,最开始是回民菜,而且是荤菜。回民不吃猪肉,因此豆腐脑儿里要切牛羊肉。肉不能太碎,用了机器打的肉末就是败笔。

  豆腐脑儿的卤,内容复杂。黄花、黑木耳、鸡蛋花是标配,浇汁要用卤虾油、蒜末、辣椒油、榨菜末一起调,芡不能太厚,太厚了糊嘴。合格的豆腐脑儿是“咸鲜”的,而不是“咸香”的。

  ▲ 老北京豆腐脑儿,过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤,现在的卤,羊肉极少,不放口蘑。

  吃豆腐脑儿,用勺,但不能搅合,容易懈。小勺撇着吃,一勺舀起来,豆腐不碎,卤没有坑;吃进嘴里,卤汁鲜嫩,不腻不厚,豆腐清爽,不苦不涩。尚未来得及细品,豆腐已然滑进嗓子眼儿,只好再舀一勺。每一勺的味道都要均匀,这碗豆腐脑儿才算地道。

  当然了,您平时吃的那些个加豆腐干的、不放鸡蛋的、不加肉的豆腐脑儿也算豆腐脑儿,但是那叫“天津豆腐脑儿”。姆们北京人不认。

  ▲这种清汤寡水的豆腐脑儿,一看就不是姆们北京豆腐脑儿,就算您在北京吃的,姆们也不认。

  天津卫的豆腐脑儿是素的,成本低,更容易推广,受众也广,渐渐挤掉了北京版本的市场。身为北京人,想喝一碗正宗的北京豆腐脑儿,得大老远跑去东四的增盛魁,或者什刹海的豆腐脑白,车钱比饭钱还贵,想想真是心酸。姆们北京人太难了,北京豆腐脑儿也太难了,替它的前途担心一分钟。

  就一分钟不能再多了,北京人就这性格,大大咧咧,不计较钱——哪怕只剩铺盖卷儿,不愿费心钻钱眼儿。

  北京人的早点往往甜咸搭配,豆腐脑儿最好配糖油饼。上好的糖油饼以白糖和面,卖相标准:焦黄,立体,形似飞碟。路边那些油饼平得像盘子,说明炸油饼的师傅功力不够。就那水平,哪好意思说这叫炸的是油饼啊?还放红糖?歇了吧您呐。

  北漂们总说,北京的传统早点让人接受无力——豆汁儿像泔水,面茶糊一嘴,炒肝儿像排泄物,唯独家常的炸馒头干儿还算能入口吧,一抹上臭豆腐,全完。

  ▲颜色深的叫面茶,颜色浅的叫豆汁儿。豆汁儿如今是北京早点里头最广为人知的。

  也是,如果四岁那年的夏天,没有天天跟着爷爷出门儿遛鸟,听白文鸣翠柳,看麻雀上青天,胡同口那家豆汁儿估计也喝不进去。如果六岁那年的冬天,没跟着姥姥去东华门,抬眼瞧见一排枯树后面瓷蓝的天,又在早点铺子里遇见漂亮小姐姐,谁也不会认为一碗棒子面糊糊浇上芝麻酱有什么吃头。

  北京人承认,老北京的早点有些风格清奇的菜色,但是关于炒肝儿,咱还是要辩一辩。

  炒肝儿,儿是重点。炒肝,那是另一道菜,学名溜肝尖,做法完全不一样。炒肝儿虽说是“炒”,其实是煮出来的。

  三分之二的猪大肠,配上三分之一的猪肝,是炒肝儿的主要食材。以前还有人放猪心、猪肺,总之,全是下水。炒肝儿里有大量的蒜,勾极重的芡,颜色深棕,卖相不好。可是,你要为这些理由拒绝炒肝儿吗?

  炒肝儿里都是内脏,天天吃鸭胗和脑花的四川人,你们真的会嫌弃?炒肝儿勾芡厚,口感厚重,滑腻,天天喝藕粉的安徽人,你们竟然会敏感?炒肝儿里全是大蒜,天天吃大蒜的云南人,你们不好意思说不吧?

  北京的炒肝儿,有人说天兴居最地道,也有人说会仙居、祥八福最顺口。这些地方的炒肝儿都有几个共同点。第一料足,肝的分量够大;第二芡勾得好,不发白,不结块,浓度适中;第三闻着香,不臭、不寡淡。这三点是基本标准。

  北京的包子皮厚,不如南方包子软萌,反而给了炒肝儿表现实力、发挥技能的空间——把一个完整的包子浸入一碗炒肝儿,提起来,包子被薄薄的、均匀地“包浆”,说明芡的浓度合适。咬一口,再“特儿喽”一口炒肝儿——可千万别用勺!包子裹上炒肝儿的咸香,滋味比打卤面含蓄,比盖浇饭丰富,矛盾又互为支撑,独立又相互渗透,怎么跟您形容呢,您自己个儿尝尝就知道了。

  多嘴嘱咐您一句,您可一定记住喽:要是哪一天,您跨越心理障碍,冷不丁爱上了炒肝儿,千万千万,别让北京人知道。只要他们知道了,一定会兴冲冲带您去体验高阶北京早点——豆汁儿。

  北京人爱喝豆汁儿,一个重要原因是因为豆汁儿便宜。解放前穷人吃不上饭的时候,每天早上都端一锅豆汁儿,混上家里的剩菜一煮,一家子喝一天。豆汁儿养胃还去火,穷苦的北京土著就靠它顽强地活下来。

  味道有点酸,有点臭——豆渣发酵可不就是这个味儿吗。上瘾!梁实秋说过:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。”

  豆汁儿的审美门槛高,并不是每一个北京人都爱喝,尤其年轻人,捏着鼻子尝一口,眉头皱半天,转头就吐的大有人在。有人别说喝豆汁儿,闻见那味儿就晕车。如果您出于猎奇心理,非想尝试一次,那就听听老北京人的建议:

  第一,千万别叫外卖,外卖的塑料碗和豆汁儿犯冲。大冬天,一碗豆汁儿被塑料碗捂上半个小时,那就是生化武器。

  第二,不是所有的豆汁儿都叫豆汁儿。豆汁儿得喝浓的,稀汤寡水不地道。天坛公园对面有一胡同,胡同口的尹三豆汁儿值得一试。

  ▲北京天坛北门对面的老磁器口豆汁儿店,是老北京常去的店,也是外地游客打卡老北京美食的网红店。

  第三,可别信什么豆汁儿配焦圈儿。头一回喝豆汁儿,那焦圈儿的味道根本压不住场,来一芝麻烧饼比什么都强。

  第五,嗨,也没有第五了。不是什么高级料理,没那么多讲究,您抽空去喝一次就全明白了。

  一回生二回熟,多喝两次就上头。您不爱喝也没关系,但是别鄙视,说什么“豆汁儿”一股穷酸味儿。高级货是什么呀?日本的纳豆儿,法国的蓝纹?齁儿贵,吃之前还得鞠俩躬,系条领带——真不如豆汁儿仁义。关键是,都是发酵食品,谁嫌弃谁呀~

  之前有个综艺采访大张伟,大老师说,早餐他最爱吃“麦当劳配炒肝儿”,这个搭配听着无厘头,细想想,倒也合情合理。80后的北京孩子左手举着洋快餐,右手端着北京菜长大,自然要拿汉堡配炒肝儿,没毛病。

  00后也可以考虑用三明治配炒肝儿,10后就用意大利面配豆腐脑儿,怎么搭配不要紧,最要紧的是,姆们北京早点的大旗不能倒。


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